Ẩm thực Việt: Từ vỉa hè đến toàn cầu

Ngành F&B Việt Nam đạt doanh thu khoảng 688,8 nghìn tỉ đồng (tương đương 25 tỉ USD) trong năm 2024, tăng 16,6% so với 2023, với hơn 323.000 cửa hàng trên toàn quốc, theo iPOS. Thị trường đông đúc tạo sức cạnh tranh khốc liệt trong nước. Cùng lúc đó, áp lực “ra biển lớn” xuất hiện rõ hơn.

Một ổ bánh mì Huynh Hoa sau khi thương hiệu ký kết hợp tác chiến lược với Công ty Posh Lifestyle dự kiến bán tại Melbourne ở mức 13–15 AUD. Con số này cao gấp nhiều lần so với vài chục nghìn đồng ở Sài Gòn. Điểm đáng chú ý nằm ở cách Huynh Hoa chuẩn hóa toàn bộ quy trình, từ công thức và nguyên liệu đến phục vụ. Nhờ vậy, món ăn đường phố mới có cơ hội nhân rộng ở thị trường khác. Câu chuyện đặt lại trọng tâm của bài toán đưa ẩm thực Việt ra thế giới. Không phải món ăn ngon đến đâu, mà là năng lực chuẩn hóa đến mức nào.

Ẩm thực đường phố vốn hấp dẫn bởi sự ngẫu hứng, yêu cầu lại nghiêng về kỷ luật. Để một ổ bánh mì hay bát phở hiện diện ở Sydney hoặc New York, người bán phải giữ hương vị nguyên bản đồng thời đáp ứng an toàn thực phẩm, vận hành chuỗi lạnh và các chuẩn liên quan đến tôn giáo.

Theo GS.TS. Eric Jose Olmedo Panal, Trưởng khoa Quản trị Du lịch và Khách sạn, Trường Đại học Kinh tế – Tài chính TP.HCM (UEF), để phù hợp với xu hướng toàn cầu, bánh mì Việt Nam cần có những phiên bản dành cho các phân khúc khách hàng đặc biệt như Halal, Kosher, thuần chay, giúp mở rộng thị trường quốc tế. “Việc xuất khẩu bánh mì cũng là một hướng đi tiềm năng, giúp đưa ẩm thực Việt Nam vươn xa, trở thành niềm tự hào trên bản đồ ẩm thực thế giới”, ông nói.

Bài toán tương tự đặt ra với phở, bún chả và nhiều món quen thuộc khác. Nếu không chuyển được hương vị bản địa thành bộ quy trình phù hợp chuẩn mực quốc tế, món ăn dễ dừng lại ở phạm vi phục vụ kiều bào và khách du lịch tò mò.

Niềm tin của khách hàng toàn cầu nghiêng về chuẩn mực. Các tổ chức và nền tảng xếp hạng hoạt động như “người gác cổng”. Tại Thượng Hải, nhà hàng La Ganh 2.0 dẫn đầu danh mục Món Việt trên Dianping với điểm số 96,07. Hiện diện ở vị trí này vừa mang lại lượng khách ổn định, vừa giúp ẩm thực Việt tăng uy tín trên nền tảng có ảnh hưởng lớn tại Trung Quốc.

Ở trong nước, Michelin Guide đang đóng vai trò tương tự. Khi Việt Nam chưa có bộ chuẩn nội địa đủ mạnh, Michelin vô tình trở thành thước đo để nhà hàng nâng cấp chất lượng và tạo đòn bẩy khi ra nước ngoài. Chuẩn mực vận hành dần trở thành tài sản cạnh tranh, quyết định khả năng hội nhập của doanh nghiệp ẩm thực.

Số liệu từ Tổng cục Hải quan cho thấy trong quý I/2025, xuất khẩu toàn ngành thực phẩm và đồ uống của Việt Nam đạt 102,8 tỉ USD, tăng 10,7% so với cùng kỳ. Cánh cửa toàn cầu mở rộng hơn. Muốn bước qua, doanh nghiệp cần thay đổi tư duy. Ẩm thực không chỉ là món ăn, mà còn là mô hình vận hành tạo ra tính lặp, độ tin cậy và khả năng mở rộng.

Một số chuỗi cà phê Việt đã đi trước một bước. Cộng Cà phê hiện có mặt tại Hàn Quốc, Malaysia và Canada. Three O’Clock mở rộng sang Ấn Độ. Điểm chung là mức độ chuẩn hóa cao, từ menu và thiết kế đến trải nghiệm khách hàng. Khi quy trình trở thành tài sản vô hình, giá trị của thương hiệu vượt khỏi phạm vi một sản phẩm đơn lẻ.

Ẩm thực đường phố Việt Nam vẫn giữ sức hấp dẫn nhờ bản sắc và sự linh hoạt. Để trở thành đại sứ toàn cầu, nó cần một lớp áo khác mang tên chuẩn mực. Trong cuộc đua này, nấu ngon chưa đủ. Lợi thế thuộc về người biến hương vị thành mô hình có thể nhân rộng.

Có thể bạn quan tâm:

Cuộc cách mạng nhẹ nhàng của soda