Ẩm thực đường phố: Ngon, rẻ, liệu có bổ?

Theo Tiến sĩ Daisy Kanagasapapathy, Phó chủ nhiệm bộ môn Quản lý du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam, những vụ ngộ độc thực phẩm gần đây đã đặt món bánh mì Việt Nam dưới áp lực, đồng thời thúc đẩy các cuộc thảo luận mới về an toàn thực phẩm, niềm tin du lịch và tương lai của văn hóa ẩm thực đường phố.

Với nhiều du khách, Việt Nam được khám phá trước tiên qua hương vị hơn là qua những địa danh. Những biểu tượng ẩm thực của đất nước đã trở thành các “đại sứ” mạnh mẽ nhất: sự ấm áp dễ chịu của phở, vị ngọt đắng của cà phê sữa đá, sự thanh nhẹ giòn tan của nem rán (chả giò), và mùi khói hấp dẫn của bún chả nướng than. Thế nhưng không món ăn nào đại diện cho bản sắc văn hóa Việt Nam trên toàn cầu rõ nét hơn bánh mì.

Trong những năm gần đây, bánh mì đã vượt khỏi biên giới để trở thành biểu tượng toàn cầu của sự sáng tạo Việt. TP.HCM tự hào tổ chức Lễ hội Bánh mì vào đầu năm nay, thu hút hàng nghìn du khách, tín đồ ẩm thực và truyền thông quốc tế. Điều này cho thấy một món ăn đường phố giản dị đã trở thành sản phẩm văn hóa kết nối linh hồn ẩm thực Việt Nam với thế giới.

Tiến sĩ Daisy Kanagasapapathy, Phó chủ nhiệm bộ môn Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam. Ảnh: RMIT Việt Nam.

Sự khủng hoảng của một biểu tượng

Đó là lý do vì sao đợt gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm gần đây liên quan đến bánh mì tại TP.HCM, với hơn 300 trường hợp nhập viện, đã gây lo ngại sâu sắc.

Du lịch ẩm thực là trọng tâm của ngành du lịch Việt Nam. Du khách tìm đến sự chân thật của trải nghiệm ăn uống đường phố, nơi việc ăn uống trở thành một hành trình khám phá văn hóa. Khi một món ăn “biểu tượng” gắn với rủi ro, niềm tin vào cả nền ẩm thực bị ảnh hưởng. Du khách có thể tránh các quầy hàng rong hay tour ẩm thực, thay vào đó chọn khách sạn hoặc chuỗi nhà hàng. Điều này làm giảm thu nhập của các hộ kinh doanh nhỏ và làm suy yếu hệ sinh thái du lịch ẩm thực vốn mang lại bản sắc độc đáo cho các đô thị Việt Nam.

Các quán ăn đường phố thường là “nhà làm”, do phụ nữ vận hành và truyền qua nhiều thế hệ. Nếu du khách bắt đầu gắn “đồ ăn đường phố” với “đồ ăn không an toàn”, hệ quả không chỉ là kinh tế mà còn ảnh hưởng đến bản sắc. Các thành phố như TP.HCM, Hà Nội và Hội An đã xây dựng danh tiếng toàn cầu nhờ những phố ẩm thực và chợ đêm sôi động. Việc khôi phục niềm tin của du khách sẽ cần sự phối hợp giữa ngành du lịch, chính quyền địa phương và những người kinh doanh ẩm thực để đảm bảo các món ăn nổi tiếng nhất của Việt Nam tiếp tục là biểu tượng của niềm tự hào, không phải là sự thận trọng vì sợ rủi ro.

Từ khủng hoảng đến đổi mới

Lĩnh vực công nghệ thực phẩm đang phát triển của Việt Nam có thể đóng vai trò chuyển đổi quan trọng trong quá trình phục hồi này. Trong những năm qua, đất nước đã nhanh chóng ứng dụng giao hàng số, thanh toán di động và logistics thông minh. Những đổi mới này có thể được tận dụng để tăng tính minh bạch và truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng thực phẩm, giúp sự an toàn trở thành một giá trị rõ ràng và đo lường được.

Tuy nhiên, nhiều hàng quán đường phố vẫn chưa có điều kiện tiếp cận các công cụ hay nền tảng số tiên tiến. Với họ, những biện pháp đơn giản và chi phí thấp có thể tạo ra tác động ngay lập tức.

Chẳng hạn, các quầy hàng có thể thể hiện cam kết vệ sinh qua việc trưng bày tem “Thực phẩm sạch” hoặc “Quầy hàng an toàn” từ cơ quan y tế địa phương, thậm chí các biển báo nhỏ về việc đeo găng tay hay rửa tay sạch cũng giúp du khách yên tâm hơn.

Việc bảo quản nguyên liệu có thể cải thiện bằng cách che kín thực phẩm, dùng dụng cụ riêng biệt cho đồ sống và đồ chín, hoặc trang bị thùng đá và hộp giữ nhiệt cho thịt, trứng và các thành phần nhạy cảm.

Sự chuyên nghiệp còn thể hiện ở vệ sinh cá nhân: đeo tạp dề, găng tay, lưới chụp tóc và rửa tay thường xuyên, kết hợp dùng khăn giấy dùng một lần thay cho khăn vải dùng chung. Khâu lưu trữ cũng đóng vai trò quan trọng, đặc biệt với các nguyên liệu nhạy cảm như pate hoặc nước xốt - cần giảm lượng mua và tránh để qua đêm. Các lớp hướng dẫn nhanh do trường du lịch hoặc nhà hàng - khách sạn tổ chức, cùng hình ảnh minh hoạ trực quan, có thể giúp tiểu thương dễ dàng áp dụng.

Song song đó, các quầy hàng có thể xây dựng niềm tin qua việc kể câu chuyện trên nền tảng số. Những video ngắn ghi lại quy trình chế biến sạch sẽ hay cách họ duy trì truyền thống gia đình giúp củng cố hình ảnh chân thật và cam kết an toàn vệ sinh.

Những bước nhỏ này, khi được duy trì nhất quán, tạo nên tín hiệu mạnh mẽ về sự tận tâm. Chúng không tốn kém nhưng mang lại giá trị lớn về niềm tin, kết hợp được sự đổi mới số với giá trị nhân văn của ẩm thực đường phố Việt Nam.

Khi TP.HCM và các điểm đến khác phục hồi sau sự cố ngộ độc bánh mì, đây có thể trở thành chất xúc tác cho sự chuyển mình. Hãy hình dung những Lễ hội Bánh mì trong tương lai không chỉ tôn vinh hương vị mà còn đề cao tiêu chuẩn vệ sinh, nơi các quầy hàng tự hào giới thiệu cả truyền thống lẫn công nghệ. Các tour ẩm thực có thể đưa du khách đến những điểm bán được “xác nhận an toàn”, kết hợp kể chuyện văn hoá với tính minh bạch.

Bản sắc ẩm thực Việt Nam, từ phở đến bánh mì, là một trong những tài sản du lịch quý giá nhất. Việc bảo vệ đòi hỏi sự cân bằng giữa giữ gìn tính chân thật trong khi áp dụng các chuẩn an toàn. Bằng cách kết hợp các biện pháp vệ sinh chi phí thấp với đổi mới công nghệ thực phẩm, Việt Nam có thể đảm bảo văn hóa ẩm thực đường phố của mình vừa nổi tiếng, vừa được tin tưởng trên toàn cầu.

Có thể bạn quan tâm:

Thế lưỡng nan của người tiêu dùng Việt