Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thay đổi: Ngành bánh mì đứng trước cuộc chuyển dịch mới

Khi các phụ gia từng phổ biến như Bromate và ADA dần bị loại bỏ khỏi nhiều thị trường, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đứng trước yêu cầu phải tìm kiếm các giải pháp thay thế vừa đáp ứng hiệu quả sản xuất, vừa phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế ngày càng khắt khe. 

Trong nhiều thập kỷ, các chất oxy hóa như Kali Bromate (Bromate) hay Azodicarbonamide (ADA) từng đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp bánh mì toàn cầu. Nhờ khả năng cải thiện cấu trúc bột, tăng độ nở và độ ổn định của sản phẩm, các phụ gia này giúp nhà sản xuất tối ưu hóa quy trình và duy trì chất lượng thành phẩm ở quy mô lớn.

Tuy nhiên, khi các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng được siết chặt trên phạm vi toàn cầu, những phụ gia từng được xem là giải pháp kỹ thuật hiệu quả đang dần bị loại bỏ. Xu hướng này không chỉ tác động đến hoạt động sản xuất mà còn đặt ra yêu cầu thích ứng mới cho doanh nghiệp trong ngành bánh, đặc biệt trong một thị trường thay đổi nhanh chóng như bánh mì Việt Nam.

Từ phụ gia phổ biến đến những tranh luận về an toàn

Bromate được sử dụng rộng rãi từ đầu thế kỷ XX nhờ khả năng tăng cường độ bền của mạng gluten, giúp khối bột giữ khí tốt hơn trong quá trình lên men. Điều này đặc biệt hữu ích đối với các dòng bánh mì yêu cầu thể tích lớn, ruột bánh xốp và cấu trúc ổn định.

Tại Việt Nam, đặc thù sản xuất bánh mì thường diễn ra vào ban đêm với thời gian lên men kéo dài từ 8-10 giờ để phục vụ nhu cầu tiêu dùng vào sáng sớm. Trong điều kiện đó, việc duy trì độ ổn định của khối bột luôn là thách thức đối với các cơ sở sản xuất. Đây cũng là lý do Bromate từng được sử dụng rộng rãi trong ngành bánh.

Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua đã đặt ra những lo ngại liên quan đến sức khỏe khi sử dụng Bromate. Từ năm 2012, theo Thông tư 27/2012/TT-BYT, Việt Nam đã loại chất này khỏi danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Nhiều quốc gia và khu vực trên thế giới trước đó cũng đã ban hành các quy định cấm Bromate trong thực phẩm.

Nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, đã cấm sử dụng Bromate trong thực phẩm do các lo ngại về an toàn sức khỏe. Ảnh: Puratos Grand-Place Việt Nam.

Sau khi thông tư 27 được ban hành, thị trường bắt buộc tìm giải pháp thay thế Bromate bằng Azodicarbonamide (ADA - INS 927a). ADA giúp tăng độ mạnh của bột, cải thiện khả năng giữ khí và hỗ trợ bánh đạt thể tích lớn hơn. Tuy nhiên, ADA cũng không tránh khỏi các tranh luận về mức độ an toàn. Một số nghiên cứu cho thấy chất này có thể tạo ra các hợp chất không mong muốn trong quá trình nướng. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với ADA trong môi trường sản xuất được cho là có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh hô hấp đối với người lao động. Hiện nay, ADA đã không còn được chấp nhận tại nhiều thị trường có tiêu chuẩn nghiêm ngặt như Liên minh châu Âu và Úc.

Theo cập nhật mới nhất từ Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex, ADA đã chính thức bị loại khỏi danh mục phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm tiêu chuẩn năm 2024 và 2025, củng cố xu hướng loại bỏ các phụ gia gây tranh cãi khỏi ngành thực phẩm toàn cầu.  

ADA từng là giải pháp thay thế phổ biến cho Bromate trong ngành bánh trước khi đối mặt với các tranh luận về mức độ an toàn. Ảnh: Puratos Grand-Place Việt Nam.

Việt Nam đồng bộ với tiêu chuẩn quốc tế

Một trong những thay đổi đáng chú ý đối với ngành thực phẩm là việc Việt Nam ngày càng tiệm cận với các tiêu chuẩn quốc tế về phụ gia thực phẩm.

Theo Thông tư 17/2023/TT-BYT có hiệu lực từ ngày 25/09/2023, sửa đổi, bổ sung một số điều tại Thông tư 24/2019, các danh mục phụ gia thực phẩm tại Việt Nam được cập nhật theo Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA) của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. Điều này đồng nghĩa với việc:

• Bromate (INS 924) tiếp tục không được phép sử dụng.
• ADA (INS 927a) đã bị loại khỏi danh mục phụ gia trong các bản cập nhật GSFA năm 2024 và 2025 của Codex.

Xu hướng này cho thấy Việt Nam đang từng bước đồng bộ với các thị trường có yêu cầu cao về an toàn thực phẩm như châu Âu, Nhật Bản hay Hàn Quốc. Đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, đây không chỉ là vấn đề tuân thủ quy định. Khi chuỗi cung ứng ngày càng mang tính toàn cầu, việc minh bạch thành phần và chứng minh tính an toàn trở thành điều kiện tiên quyết để mở rộng thị trường.

Công cuộc tìm kiếm những giải pháp thay thế an toàn

"Bánh mì ngon bắt đầu từ nguyên liệu an toàn" - việc loại bỏ các phụ gia gây tranh cãi đang thúc đẩy ngành nguyên liệu thực phẩm đầu tư mạnh vào các giải pháp mới an toàn hơn hơn, bền vững hơn và phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới.

Trong hơn một thập kỷ qua, nhiều tập đoàn nguyên liệu và công nghệ thực phẩm trên thế giới đã tập trung nghiên cứu và phát triển các loại enzyme mới có khả năng thương mại hóa. Enzyme là protein có khả năng xúc tác các phản ứng trong đô bột, giúp cải thiện cấu trúc gluten, tăng khả năng giữ khí và hỗ trợ quá trình lên men mà không để lại dư lượng trong thành phẩm.

Theo các chuyên gia trong ngành, enzyme đang trở thành một trong những hướng đi được quan tâm nhất bởi khả năng đáp ứng đồng thời ba yêu cầu: duy trì hiệu suất sản xuất, đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện đại.

Nhiều doanh nghiệp cung cấp nguyên liệu thực phẩm, trong đó có công ty Puratos Grand-Place Việt Nam, đã đi đầu trong việc đem đến những giải pháp “improver” không chứa Bromate và ADA được lấy từ các enzyme đến từ tự nhiên, nhằm đáp ứng cả về kỹ thuật lẫn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của thị trường.

Ngành bánh đẩy mạnh nghiên cứu các giải pháp enzyme từ tự nhiên, an toàn và bền vững hơn. Ảnh: Puratos Grand-Place Việt Nam.

Khi người tiêu dùng trở thành động lực thay đổi

Nếu trước đây các quyết định về nguyên liệu chủ yếu xuất phát từ yêu cầu kỹ thuật hoặc chi phí sản xuất, thì ngày nay áp lực còn đến từ chính người tiêu dùng.

Sự phát triển của internet và mạng xã hội giúp người mua dễ dàng tiếp cận thông tin về thành phần sản phẩm, tiêu chuẩn sản xuất và các cảnh báo liên quan đến an toàn thực phẩm. Điều này khiến tính minh bạch trở thành một yếu tố cạnh tranh mới đối với doanh nghiệp.

Trong bối cảnh đó, việc chuyển đổi sang các giải pháp nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế không còn đơn thuần là câu chuyện tuân thủ pháp luật. Đó đang trở thành một phần trong chiến lược xây dựng niềm tin thương hiệu và phát triển bền vững.

Đối với ngành bánh mì Việt Nam, sự thay đổi của khung pháp lý và kỳ vọng của người tiêu dùng đang tạo ra một giai đoạn chuyển dịch quan trọng. Những tiêu chuẩn từng phổ biến trong quá khứ đang dần được thay thế bằng các yêu cầu khắt khe hơn về an toàn thực phẩm. Những doanh nghiệp chủ động thích ứng với các tiêu chuẩn mới, ưu tiên sản xuất thực phẩm vì sức khỏe con người sẽ có nhiều cơ hội tạo dựng lợi thế cạnh tranh trên thị trường.